话说这几年的餐饮江湖那叫一个风起云涌，从火锅的蓦然崛起，再到串串香的制霸江湖，然后到现在的火锅一家独大，稳坐金字塔顶端，下面的各种餐饮小吃争霸风味，其实，这两年餐饮业最大的黑马莫过于“小吃”了!回想过去，爆红的西少爷凭借一个小小肉夹馍成功融资千，卖鸡爪的卤人甲也获得近亿的A轮融资……在中国小吃江湖中，确实是群雄荟聚，高手如云：
“北丐” 陕西派，凭借三千多年历史、700多种小吃，众多如西少爷、魏家凉皮的单品品牌布满全国;
“西毒” 川渝派，通过成瘾性的“辣味小吃”，走进各大川菜馆、快餐厅、火锅店;
“南帝” 湖南派，一道爆款臭豆腐名扬里，撑起全国各条小吃街的半边天;
“东邪” 沙县派，超高性价比的拌面扁肉套餐饭，从中国到全球红遍大江南北。
那到底哪一派的武功最为深厚呢?为什么四大派能杀出重围?小吃江湖又有哪些发展机遇呢?今天就邀您一起来谈谈这餐饮江湖的小吃行业的风云变化!
小吃四大派，到底谁能问鼎霸主宝座?
近几年，小吃已经冲出了路边摊，逐渐登上了大雅之堂，开遍了各大城市的商业综合体中。不仅样貌比以前好看了，就连身价都翻了几番，成为了越来越多餐饮老板心中最理想的“蓝海”。其中，陕西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙县小吃起势迅猛，先人一步，在全国有了知名度和市场。但为什么有很多地方小吃，味道好、有特色，却无法以“集群‘的方式走出来呢?为此，小编带您探寻一下，小吃四大派的发展路径和现状，看看他们到底是怎么成功走出自己的“一亩三分地”的?
“北丐”陕西派：可当主食、可做单品，老少皆宜的蓝筹股
“陕西小吃依靠主食类小吃好传播的属性，老少皆宜客群覆盖极广，单品发展起来的全国性小吃品牌众多。其在不经意之间已经成为了‘蓝筹股’，有着被众多人看好的增量市场。”肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍、臊子面.....说到“北丐”陕西派小吃，在全国各地你都能看到它的身影。
1)起源说：“传帮带”的致富路和旅游文化推动
说到陕西小吃为什么会走向了全国，众说纷纭，还无定论。有的人说是陕西人为了改变生活困境收入太少，出门务工做小买卖，没想到做小吃赚到很多钱，传帮带全村儿百姓，后来他们都走了出来，就在全国传播着陕西小吃。也有的人说是陕西的历史文化、旅游带动，让越来越多的人知道了陕西小吃。
虽然这无从考究，但是有两个因素不可忽视，一个是能吃苦愿意走出来的陕西人的推动;一个是陕西小吃的文化厚度足以支撑其后续传播。
2)现如今：主食小吃为主，跑出来一批全国性品牌
除了来自各种外部因素，陕西小吃本身就有强大的传播基因，不仅能够以单品开成品牌，像西少爷、和悦贵妃等，还能作为主食走进全国各地餐馆成为最佳搭配。像是我们平时都会吃到的肉夹馍、凉皮、臊子面、泡馍等，主食类小吃不容易被地域限制，纵使全国性的口味有差异，主食类的也能够让各地人接受，这就让传播范围变得更广一些。
而且，目前跑出来的陕西小吃品牌也非常多，像是刚开店100天就卖出20个肉夹馍的西少爷，开遍三四线城市的魏家凉皮，他们都成为全国性的品牌企业，甚至在引领着整个小吃行业，让陕西小吃势能变得强大。
3)未来增长指数：四颗星
一个品类在未来有没有增长空间，从市场的角度，主要看两个点，一个是消客群是否会增多，另一个看消频次有没有增加。陕西小吃从这两点看，一可全时段经营，二还能老少皆宜，具备较大的发展潜力。早上吃什么?羊肉泡馍来一份儿;中午吃什么?凉皮，臊子面，完美;晚上夜宵来点什么?肉夹馍配烤串，绝了。
无论是早晨起来的早点、中午的正餐、晚上的夜宵，亦或是逛街、下午茶的走食，陕西派小吃都能占有一席之地。甚至现在很多的快餐厅、中餐馆都把如肉夹馍一类的主食，作为自己菜单的必选项，全天候刚需让陕西派小吃的消人群和消频次都有望再度增长。
注释：蓝筹股，通常将那些经营业绩较好，具有稳定且较高的现金股利支付的公司股票称为"蓝筹股"。蓝筹股多指长期稳定增长的、大型的、传统工业股及金融股。
“西毒”川渝派：年轻人的心头好， 客群稳定的“绩优股”
“凭借着单品轻食休闲的品类和辣味成瘾的重口味，川渝小吃拥有了一批年轻客群，成为了小吃界的‘绩优股’，但成也萧何败萧何，正因为客群固定，消频次有着一定局限性。”龙抄手、重庆小面、酸辣粉、担担面……天府之地“西毒”川渝派小吃，迷倒了很多年轻人。
1)起源说：《舌尖上的中国》助推再次崛起
1995年，重庆开州人把成都小吃带到了全国各个角落，开州人脑子灵光看到小吃发家都红了眼，先后在宜昌、徐州、西安、北京开启了成都小吃店，依靠着传帮带的模式不到10年时间发展了上千家门店。然而它只是打着“成都小吃”的名号，卖的并非是当地特色小吃，慢慢开启的店又都关门了。但随着《舌尖上的中国》播出，第二代川渝小吃像是重庆小面、酸辣粉一批真真正正的特色小吃如春笋般又开遍了全国。
2)现如今：单品轻食休闲小吃为主，眉州小吃、蓉李记等强势能品牌频出
第二代川渝小吃，多以单品为主，像是重庆小面、酸辣粉、红糖糍粑、冷锅串串，休闲轻食特别吸引年轻人，尤其是女性消群体。当然川渝派小吃的全国性品牌也绝不输陕西派，像是眉州小吃、蓉李记、宽窄巷子，品牌势能很强，都在向“人家店”的体量发展。
我们都知道，“辣味”有成瘾性，让人吃过还想吃，隔一段不吃还特别馋，这就让川渝派小吃有了自己不可撼动的粉丝群体。
3)未来增长指数：三颗星
川渝小吃从消客群和消频次这两点看来，一是客群相对来说较固定，二是消频次基本也就在每周2-3次，不会太频繁。因为“辣味”更偏向于年轻群体，儿童和老年人大多还是不太会选择，川渝小吃轻食休闲为主，没有像陕西派小吃那么频繁和家常。
“南帝”湖南派：一款臭豆腐C位爆红出道，起势迅猛的“潜力股”
“湖南小吃靠着一款单品臭豆腐，利剑出鞘红遍全国，成熟的商业运作和单品品牌宣传让湖南派小吃成了最有发展前景的‘潜力股’。但爆红的单品屈指可数，拉动更多的小吃品类进入才能有望突围。”湖南小吃好吃，那除了臭豆腐你还能说出几样?恐怕这个问题难住你了。虽然湖南派小吃的名气很高，但是走出来被大家所熟知的小吃目前却只有一款。
1)起源说：一款单品臭豆腐，让湖南小吃名扬里
在湖南，臭豆腐以前并不叫臭豆腐，叫油炸豆腐。和其他地方的臭豆腐比起来，光是辣度上就起跑领先，外壳酥脆内里鲜嫩，淋一勺辣汁舀一勺萝卜干，再一起吃下肚。因为特别的口味俘获很多食客。
当时吃臭豆腐的店，名气最大的还是火宫殿。进火宫殿的人就没有不吃臭豆腐的，早在1958年，毛主席到长沙视察时，还专门去吃了一顿，可见当时名气就已经很大。而慢慢地因为重口味的东西越来越受到年轻人的喜爱，各大美食街都引入臭豆腐档口，就慢慢传遍了全国。
2)现如今：单品特色休闲小吃，品牌商业运作体系成熟
当然，因为湖南派小吃目前只走出来了一个单品臭豆腐，所以能够站台的品牌企业也就只局限于臭豆腐品类，像是文和友、黑色经典、黑白电视等品牌。但是与其他派别不同的是，从之前不被大家熟知默默无名，到现在已经有一批餐饮企业运用了现代化商业运作手段，让湖南小吃走进全国老百姓的视野。比如文和友俨然已经成了一张当地的特色名片，再比如黑白电视的小吃集合店吸引众多顾客的眼球，潜移默化之中把湖南派小吃推向全国。
3)未来增长指数：三颗星
说到臭豆腐，人们的站队向来分明，爱吃臭的人，和爱吃甜、辣、酸、咸的人不一样。就像白天不懂夜的黑，不懂得臭肴美的人永远不会喜欢上这种小吃。但是目前湖南小吃只有臭豆腐占据了顾客心智，这就让湖南派小吃目前的受众群体有局限性，消频次也是仅限于逛街、游玩或者偶尔想到尝一尝。但随着湖南派其他小吃被大家熟知，以及更多湖南小吃品牌的崛起，未来湖南小吃将有可能成为潜力股攫取更大的市场。
“东邪”沙县派：市场缩小、壁垒消失，颓势难破的“熊市股”
“沙县小吃一度凭借其实惠、价廉、方便快捷占据了小吃江山的一隅，一跃成为‘三巨头’之首。但随着餐饮市场环境的转变，专业快餐登场，品类丰富的其他小吃冲入，沙县小吃也遇到了自己人生中最灰暗的‘熊市’。”小馄饨、扁肉、拌面、炖罐、蒸饺，在写字楼楼下，社区门口，沙县小吃曾经是上班族的首选。
1)起源说：欠债跑路意外开店赚钱，政府带动全县6人一起创业
90年代，迷恋上赌博的小部分沙县人，因为沉迷其中欠下巨额赌债，无奈之下必须远走他乡谋求生计。可生在异乡吃饭就成了很大的一个问题，于是就创办了第一家沙县小吃店。没想到店里只卖沙县人平时日常吃的小吃，却意外火了。市场打开之后，沙县小吃的品种也逐渐增多，慢慢名气有了，政府也开始大力支持。
从1996年到1998年，政府不仅成立小吃办，还正式注册了“沙县小吃”第一商标。政府引导动员以后，出去开店的沙县人越来越多，1999年增长到2多，2002年达到3多，如今沙县小吃的8家店也从中国开向了全球。
2)现如今：上班族的实惠之选，但口味单调缺乏特色
沙县小吃曾是上班族和务工人的早餐、午餐首选，便宜实惠便捷。但是不知道从什么时候开始，沙县的上座率仅为巅峰时期的三分之一，还是做着之前的菜品，但是顾客却越来越不买账了。饺子、炖汤、扁肉、拌面，在最初确实很吸引人，但是现在随着消观念的变化，外卖的兴起，越来越多的选择让顾客不再把沙县作为唯一选择。口味单调特色不明显，竞争力下滑严重。
3)未来增长：两颗星
为什么红极一时的沙县，如今渐渐褪去?一方面，更多的专业快餐品牌兴起，品类丰富、特色明显、时尚快捷，竞争者越来越多市场越来越小。另一方面，竞争力较弱。沙县自身没有跟随顾客的消观念升级而创新迭代，没有树立起品牌壁垒。
但沙县小吃一直没有放弃在转型升级上的努力和改变，从去国外开店的拓展，和门店升级2.0版，虽然成效还不太明显。沙县小吃想要再次重现生机，还得依靠自身的成长，要不然很容易就会被市场淘汰。
注释：股票市场分为“牛市”和“熊市”，股市行情看涨称为牛市，看跌成为熊市，熊市股这里代指行情不太好的股票。
地方小吃能否走向全国，得看这三个基因!
全国各地有那么多小吃，为什么只有小吃四大派能从地方走向全国呢?还有哪些地方小吃能如他们一样走出来呢?通过小吃四大派的发展路径分析，区域小吃要走出来，离不开以下三个基因：
基因一：小吃品类属性适合大众
有很多小吃品类走不出去很多时候是因为品类自身无法传播，有地域性的局限性，比如南北方口味的差异，还有地域特色饮食比如老北京的豆汁儿、云南的虫子宴，不是人人都能接受和吃得惯。而像是肉夹馍、凉皮这样易于让大家接受的主食类，以及辣味型的休闲小吃，自身就带有易于传播的基因，更容易在全国遍地开花。
基因二：有“人”愿意推动小吃传播
无论是传帮带，还是政府宣传推动，亦或是像《舌尖上的中国》的商业传播，以及当地一部分餐饮人的发力，小吃的走红离不开“人”的推动。过去餐饮人是因为“穷”，为了致富赚钱传帮带把小吃推向全国，现如今成熟的连锁模式，也不失为一种拓宽小吃影响力的方法。
基因三：小吃品类有增量市场
看一种小吃是否可以做大，要先判断其市场增量，一方面看它的客群群体是否有上升趋势，另一方面就是看消群体的消频次是否有增长。比如肉夹馍是全天刚需、早中晚，下午茶、零食走食，市场增量很大。但像沙县的扁肉、蒸饺等家常菜，在任何一家小餐馆都可以尝到，市场和客群都在逐渐缩小。
其实，随着交通越来越便利，区域饮食文化也会更加交融，未来将会有更多的地方小吃走出来，也会有更多的小吃品牌诞生! 那小吃餐饮本小利大，门槛低，操作简单，很多草根都是从小吃项目起步，也有很多没有任何经验的人将小吃生意作为最佳起点，么，在您心目中，目前陕西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙县小吃这四派，您更支持哪一派?您觉得还有哪些地方小吃能走向全国，欢迎留言讨论!
